Vladimir e i pel'meni di Ostbahnhof

 

Fu nell’aprile del 2013 che, per la prima volta, assaggiai i pel'meni (ravioli russi) che per alcuni anni sono stati i più quotati di Berlino. A ridosso di quella che, ai tempi del muro, era stata la stazione ferroviaria principale di Berlino Est, Ostbahnhof (già Schlesicher Bahnhof), sorgeva un’area di chioschi e baracchini di cibo da strada dall’apparenza assai modesta e poco invitante. Nelle domeniche in cui si svolgeva un rinomato mercato delle pulci l’affluenza di pubblico era considerevole e varia. Negli altri giorni si limitava agli abituali frequentatori della zona, una fauna non esattamente elegante, o a chi, attratto dalla fama dei ravioli conveniva al chiosco di Vladimir Egozov appositamente per gustarli. Oltre al passaparola le sue specialità sarebbero approdate anche a guide turistiche prestigiose ma non di massa. Parlo al passato perché il chiosco di Vladimir non esiste più. L’ultima volta che ebbi occasione di visitarlo fu prima della pandemia. Più di una volta lo trovai chiuso e, quando dopo i vari lockdown, feci ritorno era stato sostituito da un gazebo di cibo asiatico. Nessuno ha saputo dirmi se il vecchio proprietario, oggi dovrebbe avere 86-87 anni, abbia ceduto l’attività di sua iniziativa o perché forzato da circostanze avverse, se stia bene, se sia ancora in vita.

 

Il chiosco Lakomka (goloso, buongustaio), aprile 2013

 

Al baracchino-cucina con finestrella da cui si ritiravano i piatti era stata collegata una precaria struttura in lamiera e cellophane che ospitava alcuni tavolini e sedie ove trovare rifugio quando le condizioni atmosferiche fossero avverse. Facemmo conoscenza e iniziammo a conversare in russo. Di visita in visita i racconti si moltiplicarono e venni a scoprire alcune vicende della sua vita. Era nato in Kazakhstan, a Mosca era diventato perito elettronico, aveva lavorato per decenni a Riga, nella Lettonia sovietica, in una fabbrica che costruiva micro chips per l’industria militare. Durante la perestrojka, seguendo l’andazzo che favoriva l’imprenditoria privata, aveva cercato di mettersi in proprio, ma le cose non avevano funzionato. Nei primi anni Novanta, dopo il crollo dell’URSS, si era trasferito a Berlino dove, dopo aver vivacchiato riparando televisori e persino lavando auto in una stazione di servizio, si era deciso ad aprire un chiosco di cibo russo (Imbiss).

 

Vladimir all’opera nella sua cucina, 2013

 

Il suo sogno-progetto era di realizzare un parco a tema ispirato all’Unione Sovietica. Era nostalgico, come quasi tutti gli emigrati della sua generazione. Ogni volta che ci ritrovavamo, prima di aggiornarmi sullo stato delle cose, dedicava qualche invettiva allo svoloč’ (mascalzone -canaglia) Gorbačëv che aveva svenduto il suo paese privando lui e molti altri di un lavoro dignitoso e costringendoli a cercare fortuna all’estero. La sua radio era sintonizzata su una stazione russa nostalgica. Un giorno riconobbi l’inno nazionale (nella versione sovietica) che risuonava in sottofondo e chiesi lumi stupito. “Oggi è il giorno delle forze armate!” mi disse orgoglioso e un po’ seccato dalla mia ignoranza. Mi aggiornava sui suoi piani e mi chiedeva se non lo potessi aiutare a promuovere i suoi pel'meni in Italia. Aveva escogitato un sistema per preparare ravioli precotti addirittura nello spazio. La cosmonautica era stato uno dei settori per cui la sua fabbrica aveva prodotto materiali.

Oltre ai ravioli russi proponeva, ma non sempre erano disponibili, boršč (la zuppa ucraina di verdure e carne), vareniki (ravioli ripieni di patate o amarene), beljaši (fagottini di pasta ripiena, piatto tradizionale dei tartari di Crimea), plov (lo stufato di carne, verdure e riso uzbeko). Assaggiai da lui per la prima volta in vita mia, e ancora una volta manifestò il suo incredulo stupore, il lagman: una zuppa-stufato brodoso di carne, verdure e vermicelli caratteristica dell’Asia Centrale. Insomma, nel suo chiosco riviveva la cucina sovietica, in cui ogni repubblica offriva il suo contributo e, come sosteneva Vladimir: “si era uniti e ci si sosteneva a vicenda”. La mitologica storia, più volte ascoltata e non soltanto da lui, della solidarietà perduta assieme alla dignità, cavallo di battaglia dei nostalgici sovietici.

I suoi pel'meni in brodo erano favolosi, impagabili, unici. Per favorirne la digestione proponeva un misto di Rižskij Bal’zam (amaro di Riga) e vodka. Un cocktail, ancora una volta, di ispirazione pan sovietica.

La zona oggi è interessata da un mega progetto di ristrutturazione. La stazione e i suoi dintorni sono in restauro totale.

 

Lavori in corso a Ostbahnhof, 2022

 

Al posto dei vecchi chioschi dal sapore socialista sorgeranno probabilmente mall e complessi di appartamenti prestigiosi. Un’altra fetta di storia della città che se ne andrà assieme ai ravioli di Vladimir.

 

Le fotografie sono mie.

 

In ricordo della mia prima esperienza con il lagman ne riporto qui una ricetta.

Il grado di brodosità dipende dai gusti e va verificato sul campo.

 

Ingredienti per due persone:

Vitello a cubetti 200 gr., 1 cipolla di piccole dimensioni, 1 carota di piccole dimensioni, 1 peperone di piccole dimensioni, 1 rapa di piccole dimensioni, 1 patata, (a piacere si possono aggiungere sedano, zucchine o melanzane), 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (in stagione 1 pomodoro maturo), vermicelli (noodles) 100 gr., cumino in polvere, semi di coriandolo pestati, paprika, olio, sale e pepe q.b. (la quantità di spezie può variare a seconda dei gusti), prezzemolo, erba cipollina e/o aneto per decorare.

 

Rosolare la carne nell’olio in una padella di ghisa o di ferro a fiamma alta. Aggiungere carota e cipolla tagliate a dadini e soffriggere per qualche minuto abbassando il fuoco. Unire peperone, rapa e aglio tagliati a cubetti e soffriggere ulteriormente. Aggiungere il pomodoro fresco o il concentrato e le spezie e soffriggere per altri due minuti. Coprire il composto con acqua bollente e far bollire a fuoco basso per circa mezz’ora (le verdure devono restare integre e non trasformarsi in purè). Dopo dieci minuti, aggiungere la patata tagliata a cubetti. Aggiungere acqua se si preferisce un composto in versione zuppa, altrimenti portare a cottura aggiustando di sale e pepe. In una pentola a parte cuocere i vermicelli (in mancanza di noodles asiatici utilizzare una pasta all’uovo in formato tagliatelle, tagliolini o pappardelle), scolarli e disporli sul fondo dei piatti. Versarvi sopra il composto di carne e verdure. Decorare con erbe tritate grossolanamente.

 

Lagman

https://damion.club/20288-lagman-v-kazane.html

Colonna sonora del film Vesna na Zarečnoj ulice (Primavera in via Zarečnaja), 1956. Dramma lirico dell’epoca del disgelo chruščëviano che superò i trenta milioni di spettatori. La canzone resta ancora oggi un intramontabile motivo, sottofondo musicale di un’intera epoca storica: https://www.youtube.com/watch?v=AszBZsqqMks